المرقوق طبق الشتاء السعودي الدافئ
المرقوق من الأطباق الشعبية المنتشرة في وسط السعودية ونجد. اسمه يقولك كل شي: مرق وعجين مريقوق مع بعض. العجين يُرقّ رقيق ويتطبخ في المرق حتى يتجانس ويصير طبق واحد ما تقدر تفصل فيه العجين عن المرق. كل ملعقة فيها دفء ونكهة.
المرقوق يُطبخ في البيوت أكثر من المطاعم. طبق عائلي بامتياز، يُقدم في الأيام الباردة لأنه يدفّي الجسم. اللحم يكون طرى يتفكك، والعجين متشرب المرق بالكامل، واللومي يعطيه نكهته المميزة.
اللي يميز المرقوق عن غيره من الأطباق الشعبية إنه يجمع بين نوعين من الطعام في طبق واحد: العجين والمرق. ما تحتاج تسوي خبز على جنب، العجين نفسه هو الخبز والمرق في نفس الوقت. وهذا اللي يخليه وجبة كاملة متكاملة.
مكونات المرقوق السعودي
تكفي 6 أشخاص:
- نصف كيلو لحم غنم مع العظم
- 2 كوب دقيق أبيض
- بصلتين كبيرتين
- 3 حبات طماطم مفرومة
- ملعقة كبيرة بهارات اللحم
- 3 حبات لومي أسود
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ملح حسب الذوق
- سمن أو زيت
- ماء
طريقة تحضير المرقوق
تحضير العجين
اخلط الدقيق مع رشة ملح والماء تدريجياً حتى تحصل على عجينة لينة. اعجن 5 دقائق حتى تصير متماسكة. غطّها واتركها ترتاح 15 دقيقة. بعد الراحة، قسمها 4 كور وافردي كل كوة دائرة رقيقة على سطح مرشوش دقيق. كل ما كانت أرق، كل ما تشربت المرق أحسن.
اقطع كل دائرة قطع متوسطة بعرض 3 سم. اتركها جانباً مرشوشة دقيق عشان ما تلصق ببعض. بعض الناس يرققون العجين على اليد مباشرة ويحطونه في القدر فوق المرق، وهذي الطريقة الأصيلة اللي تعطي أفضل نتيجة لأن العجين يكون رقيق جداً.
طبخ اللحم والمرق
في قدر كبير، ذوّب السمن. أضف البصل المفروم وقلب حتى ذهبي. أضف اللحم مع العظم وقلب حتى يتغير لونه. العظم يعطي المرق عمقاً وكثافة، فلا تستغني عنه. اللحم على العظم يطلق مرق أغزر ونكهة أعمق من اللحم بدون عظم.
أضف بهارات اللحم والفلفل الأسود وقلب 30 ثانية. تحميص البهارات مع اللحم يطلق نكهتها. أضف الطماطم المفرومة وقلب حتى تذوب. أضف الماء الساخن حتى يغطي اللحم بـ 4 سم، وأضف اللومي المكسور والملح.
اترك المرق يغلي على نار هادئة 45 دقيقة حتى ينضج اللحم. المرق لازم يكون غني وكثيف قبل إضافة العجين. لو المرق خفيف بعد 45 دقيقة، خليه يغلي 10 دقائق إضافية بدون غطاء حتى يتكثف شوي.
إضافة العجين
حين اللحم نضج والمرق جاهز، ابدأ ترص قطع العجين فوق المرق بهدوء. وزّعها على سطح المرق بالكامل. كل قطعة لازم تكون مغطسة في المرق. لو في قطع فوق السطح، اضغط عليها بملعقة حتى تغطس.
غطّ القدر واتركه على نار هادئة 20 دقيقة. العجين سيتشرب المرق ويطرى. بعد 20 دقيقة، ارفع الغطاء وقلّب بهدوء بملعقة خشبية من الأسفل للأعلى. العجين والمرق واللحم يتجانسون ويصيرون طبق واحد. اتركه 5 دقائق إضافية بدون غطاء حتى يتكثف المرق. القوام المثالي: كثيف كريمي، العجين طري متشرب، قطع اللحم موزعة.
أسرار مرقوق ناجح
العجين: لا تخليه سميك. كل ما كان أرق، كل ما تشرب المرق أحسن. بعض الناس يرققون العجين على اليد مباشرة ويحطونه في القدر، وهذي الطريقة الأصيلة اللي تعطي أفضل نتيجة.
المرق: لازم يكون كثير وغني قبل إضافة العجين. العجين بيتشرب نص كمية المرق، فلو المرق قليل، المرقوق يطلع ناشف. احسب كمية المرق بحيث يكون زيادة عن احتياج العجين.
اللومي: نكهة المرقوق ما تكتمل بدونه. 3 حبات مكسورة قليل تكفي. لو زدت، المرق يصير حامض. اللومي يعطي طعم حامض خفيفة لطيفة توازن دهن اللحم.
التقديم: المرقوق يُقدم ساخن جداً في طبق عميق. رشّ رشة بهارات اللحم على الوجه للرائحة. يُقدم مع سلطة اللبن أو الفلفل الحار. ما يحتاج خبز لأن العجين نفسه بديل للخبز.
بهارات المرقوق من متجر الملكة
بهارات اللحم هي عمق نكهة المرقوق. تلاقي بهارات اللحم في متجر الملكة بخلطة متوازنة من الفلفل والكزبرة والهيل والقرنفل، مطحونة طازجة تعطي المرقوق نكهته الأصيلة. جربها مرة وحدة وبتدمنها في كل طبخة. البهارات الطازمة ضرورية في المرقوق لأنه طبق شعبي بسيط وكل بهار يظهر بوضوح في المرق.
