القوزي طبق الملوك على سفره العزائم
القوزي من أطباق العزائم الكبيرة في السعودية والخليج. لحم غنم كامل يُطبخ حتى يتفكك، يُقدم فوق أرز بسمتي مفلفل محشي باللوز والزبيب والبهارات. حين يُوضع القوزي على الطاولة، يسكت كل شي. طبق فاخر يدل على كرم المضيف واحترامه لضيوفه.
القوزي يختلف عن المندي والكبسة في إن الأرز يكون منفصل عن اللحم، واللحم يُقدم كامل فوق الأرز. البهارات فيه أعمق وأكثر تعقيداً، لأنه طبق عزيمة يستحق بهارات غنية. اللي يشوف القوزي أول مرة بيتفاجأ من حجمه وفخامته.
القوزي طبق للمناسبات الكبيرة: عرس، عقيقة، عزيمة عائلية مهمة. ما تطبخه كل يوم. اللي يجرب القوزي الصح بيتذكره. اللحم يتفكك بالشوكة، والأرز مفلفل متشرب نكهة اللحم، واللوز والزبيب يضيفون قرمشة وحلاوة. كل عنصر في الطبق له دور.
مكونات القوزي
تكفي 8 أشخاص:
- كيلو ونصف لحم غنم (فخذ كامل)
- 4 أكواب أرز بسمتي
- بصلتين كبيرتين
- كوب لوز مقشر
- نصف كوب زبيب
- ملعقة كبيرة بهارات اللحم
- ملعقة كبيرة البهارات السبع
- 5 حبات هيل
- 2 عود قرفة
- 3 حبات لومي
- ملح
- سمن
طريقة تحضير القوزي
سلق اللحم
في قدر كبير، ضع اللحم مع ماء بارد يغطيه. أضف بصلة كاملة، 3 حبات هيل، عود قرفة، ورقة غار. اتركه يغلي ثم خفّف النار. انزع الرغوة كلما ظهرت عشان المرق يطلق نظيف. اطبخ اللحم ساعة ونصف حتى ينضج ويتفكك.
الماء البارد مهم. لو حطيت اللحم في ماء ساخن، البروتين بينقبض من برة والزفارة بتبقى داخل. الماء البارد يخلي اللحم يطبخ بهدوء والزفارة تطلع مع الرغوة. انزع الرغوة باستمرار عشان المرق يطلق صافي ونظيف.
أخرج اللحم. صفّ المرق واحتفظ به. هذا المرق العطري هو أساس طبخ الأرز. ذوقه، راح تحس فيه نكهة الهيل والقرفة واللحم. هذا المرق هو اللي بيخلي الأرز ينطبخ بنكهة اللحم.
تحمير اللحم
تبّل اللحم بملعقة بهارات اللحم وملعقة البهارات السبع ورشة ملح. في صينية فرن، ادهن اللحم بالسمن واشويه تحت الشواية 15 دقيقة حتى يحمرّ السطح من كل الجهات. التحمير يعطي اللحم لوناً ذهبياً وقرمشة على السطح. لون اللحم الذهبي فوق الأرز الأبيض هو اللي يعطي القوزي فخامته.
طبخ الأرز
في قدر، سخّن السمن. أضف بصلة مفرومة وقلب حتى ذهبية. أضف ملعقة بهارات اللحم وقلب 30 ثانية. أضف الأرز المنقوع وقلب حتى يتغطى بالسمن والبهارات. تقليب الأرز مع السمن والبهارات يخلي كل حبة تتغطى بالنكهة.
أضف المرق المصفى (كوب مرق لكل كوب أرز). أضف الملح واللومي المكسور. على نار عالية، اترك الأرز يتشرب المرق. حين تظهر ثقوب، خفّف النار وغطّ القدر 20 دقيقة. الأرز لازم يكون مفلفل تماماً لأنه قاعدة القوزي.
تحضير الحشوة
في مقلاة، ذوّب سمن. أضف اللوز المقشر وحمّره حتى ذهبي. أخرجه بسرعة عشان ما يحترق. في نفس المقلاة، أضف الزبيب وقلبه حتى ينتفخ. اخلط اللوز والزبيب معاً. الحشوة تعطي القوزي قرمشة اللوز وحلاوة الزبيب، وكل عنصر يضيف طبقة نكهة جديدة.
تجميع القوزي
في طبق تقديم كبير وواسع، افرش الأرز المفلفل. رتّب اللحم الكامل في المنتصف فوق الأرز. وزّع اللوز والزبيب على الوجه. رشّ رشة بهارات اللحم على اللحم للتزيين. يُقدم القوزي واللحم في المنتصف، والضيوف يقطعون منه مباشرة.
أسرار قوزي ناجح
اللحم: اختر فخذ كامل. اللحم على العظم يعطي مرق أغزر ونكهة أعمق. الطبخ ساعة ونصف يضمن إن اللحم يتفكك بالشوكة. لو اللحم ما يتفكك، اطبخه 30 دقيقة إضافية.
الأرز: بسمتي طويل الحبة منقوع 30 دقيقة. الأرز لازم يكون مفلفل تماماً لأنه قاعدة القوزي. لو الأرز عجن، القوزي يخسر شكله الفاخر. كمية المرق مهمة: كوب لكل كوب أرز ناقص ربع.
البهارات: القوزي يحتاج بهارات مزدوجة. بهارات اللحم للعمق، والبهارات السبع للتعقيد والثراء. ما تقدر تستغني عن واحدة منهما. البهارات السبع تضيف طبقة نكهة إضافية تعمق الطبق.
التقديم: القوزي طبق عزيمة، يُقدم في أكبر طبق عندك. اللحم في المنتصف، الأرز حوله، اللوز والزبيب على الوجه. الدقوس وسلطة اللبن يكملان الوجبة. القوزي يستحق طبق تقديم يليق بفخامته.
بهارات القوزي من متجر الملكة
بهارات اللحم والبهارات السبع هم ثنائي القوزي. تلاقيهم في متجر الملكة مطحونين طازجين بنسب متوازنة. البهارات السبع تضيف طبقة نكهة إضافية من الكزبرة والكمون والفلفل والهيل والقرنفل والقرفة والزنجبيل. خلطة بهارات اللحم مع البهارات السبع تعطي القوزي عمقه الفاخر اللي يليق بأكبر العزائم. البهارات الطازمة في طبق عزيمة زي القوزي ضرورية لأن الضيوف بيلاحظون الفرق.
