ليست مسألة تفضيل شخصي فقط
كثير من الطباخين يستخدمون البهارات المطحونة دائماً لأنها أسهل. تفتح العبوة، ترش، انتهى. لكن البهارات الكاملة تعطي نكهة مختلفة تماماً. الفرق ليس في القوة فقط، بل في نوع النكهة نفسها.
البهار الكامل يحتفظ بزيوده العطرية بداخله. عندما تطحنه، تتحرر هذه الزيوت وتفوح. هذا يفسر لماذا الفلفل المطحون طازجاً يشم أقوى بكثير من المطحون منذ شهر.
متى تختار البهارات الكاملة
استخدم البهارات الكاملة في الأطباق التي تطبخ على نار هادئة لوقت طويل. المرق، الشوربة، الأرز باللحم، كلها أطباق تسمح للبهار الكامل بأن يطلق نكهته ببطء.
الفلفل الأسود الحب يضاف للمرق ويعطي نكهة أدق وأعمق من المطحون. الهيل الحب في القهوة العربية يعطي عطراً لا يحصل عليه بالمطحون. أعواد القرفة في الحليب الساخن تعطي دفئاً مختلفاً عن المسحوق.
البهارات الكاملة أيضاً تتحمل الحرارة العالية. يمكنك تحميصها قليلاً في مقلاة جافة قبل استخدامها، وهذا يطلق نكهات جديدة لا تحصل عليها بالمطحون.
متى تختار البهارات المطحونة
البهارات المطحونة مناسبة للأطباق السريعة. التتبيلات، الصلصات، الأطباق التي لا تطبخ طويلاً. في هذه الحالات لا يوجد وقت كافٍ للبهار الكامل أن يطلق نكهته.
البهارات المطحونة أيضاً تختلط بشكل أفضل مع العجين والمخبوزات. لا تريد أن تعض على حبة فلفل في كعكة. والمطحون يوزع نكهته بشكل متساوٍ في الطبق.
البهارات التي يجب أن تكون كاملة دائماً
بعض البهارات تفقد نكهتها بسرعة كبيرة بعد الطحن، فمن الأفضل شراؤها كاملة و طحنها عند الحاجة:
الفلفل الأسود هو أبرز مثال. الفلفل المطحون الجاهز في الأسواق قد يكون مضى على طحنه شهور. الفلفل الحب يحتفظ بنكهته لسنوات. مطحنة يدوية صغيرة تحل المشكلة.
الهيل (الحبهان) أيضاً. الهيل المطحون يفقد عطره بسرعة. الهيل الحب يحتفظ به لسنوات. اطحنه عند الحاجة فقط.
القرنفل والقرفة أيضاً يفضلانهما كاملين. القرنفل المطحون يفقد لذعته العطرية. القرفة الكاملة تعطي نكهة أدق في الطبخ.
البهارات التي لا بأس بشرائها مطحونة
البهارات التي يصعب طحنها في البيت يمكن شراؤها مطحونة. الكركم مثلاً صعب جداً طحنه في البيت لأنه قاسٍ ويلطخ كل شيء. الكزبرة المطحونة أيضاً عملية ومتوفرة بجودة جيدة.
البابريكا والشطة الحمراء أيضاً. لكن اشترها بكميات صغيرة لأنها تفقد لونها ونكهتها أسرع من غيرها.
مطحنة البهارات: استثمار صغير بقيمة كبيرة
مطحنة يدوية صغيرة لا تتكلف كثيراً وتغير طريقة طبخك تماماً. اطحن الفلفل مباشرة على الطبق قبل التقديم. اطحن الهيل قبل إضافته للقهوة. الفرق فوري وملحوظ.
لو طبخت كثيراً، فكر في مطحنة كهربائية صغيرة. لكن اليدوية تكفي لمعظم الاستخدامات المنزلية وتعطي تحكماً أفضل في درجة الطحن.
خلاصة
البهارات الكاملة تعيش أطول وتعطي نكهة أعمق. المطحونة أسرع وأسهل لكنها تفقد نكهتها بسرعة. الحل الأمثل: اشترِ الكاملة للبهارات الرئيسية (فلفل، هيل، قرفة، قرنفل) واطحنها عند الحاجة. واشترِ المطحونة للبهارات التي يصعب طحنها (كركم، كزبرة) بكميات صغيرة.
في متجر الملكة نوفر البهارات الكاملة والمطحونة بجودة عالية. ابدأ بالكاملة وجرّب الفرق بنفسك.
