التتبيل فن، لا رشة عشوائية
الفرق بين لحم متبل جيداً ولحم عادي ليس في نوع اللحم. هو في طريقة التتبيل. لحم رخيص متبل جيداً يتفوق على لحم غالي بدون تتبيل.
التتبيل الصحيح يفعل ثلاثة أشياء: يضيف نكهة، يطرّي اللحم، ويزيل الرائحة القوية. كل عنصر في التتبيلة له دور.
مكونات التتبيلة الأساسية
الزبادي: هو سر طراوة اللحم. حمض اللاكتيك في الزبادي يكسر ألياف اللحم ببطء دون أن يطبخه. اللحم المنقوع في الزبادي يصبح طرياً كالزبدة.
الزيت: يوزع البهارات ويحافظ على رطوبة اللحم أثناء الطبخ. زيت الزيتون هو الأفضل.
الحمض: عصير الليمون أو الخل. يساعد على تطرية اللحم وإضافة نكهة. لكن لا تكثر، لأن الحمض القوي يطبخ اللحم (كما في السيڤيتشي).
البهارات: بهارات اللحم، فلفل أسود، كمون، ثوم، بصل. هذه تعطي النكهة العميقة.
الملح: يُضاف وفي الختام، ليس مع التتبيلة. الملح يسحب الماء من اللحم. لو أضفته مبكراً، اللحم يجف.
مدة النقع
الدجاج: 30 دقيقة إلى ساعتين. أكثر من ذلك يصبح قوامه عجينياً.
لحم البقر: 2 إلى 6 ساعات. أكثر من 12 ساعة يصبح قوامه غريباً.
لحم الضأن: 4 إلى 8 ساعات. الضأن يحتاج وقتاً أطول لأن أليافه أقوى.
السمك: 15 إلى 30 دقيقة فقط. السمك لا يحتاج تتبيل طويلاً.
الترتيب الصحيح
اخلط الزبادي مع الزيت والحمض أولاً. أضف البهارات وقلب. ثم اغمر اللحم في الخليط. تأكد أن كل قطعة مغطية تماماً.
ضع اللحم المتبل في الثلاجة، ليس على الطاولة. النقع في حرارة الغرفة خطر صحياً.
أخرج اللحم من الثلاجة 30 دقيقة قبل الطبخ. اللحم في درجة حرارة الغرفة يطبخ بشكل متساوٍ أفضل من اللحم البارد.
أخطاء شائعة
الخطأ الأول: الإفراط في الملح. الملح الزائد يجفف اللحم. أضف الملح قبل الطبخ مباشرة، ليس في التتبيلة.
الخطأ الثاني: تتبيل اللحم المجمّد. اللحم يجب أن يذاب تماماً قبل التتبيل. التتبيل على لحم نصف مذاب لا يتوزع بشكل صحيح.
الخطأ الثالث: إعادة استخدام التتبيلة. التتبيلة التي لمس فيها اللحم النيء تحتوي بكتيريا. لا تستخدمها كصوص除非 تطبخها جيداً.
بهارات اللحم من متجر الملكة
في متجر الملكة نوفر خلطة بهارات اللحم الجاهزة. تجمع البهارات المناسبة للحوم في خلطة واحدة. اخلطها مع الزبادي والثود وعصير الليمون، وستحصل على تتبيلة احترافية بدون تخمين الكميات.
