الملح ليس مجرد ملح
كل الملح يأتي من البحر وفي الختام. إما مباشرة (تبخير ماء البحر) أو من مناجم الملح (ماء بحر قديم تبخر منذ ملايين السنين). لكن طريقة المعالجة تصنع فرقاً كبيراً في الطعم والملمس والفوائد.
الملح المكرر (ملح الطعام العادي)
هو الأكثر شيوعاً في الأسواق. يُعالج كيميائياً لإزالة الشوائب. يُبيّض ليصبح أبيض ناصعاً. يُضاف إليه يود (في بعض الدول) وأخرى مضادة للتكتل.
الميزة: رخيص، متوفر، حبيبات ناعمة تذوب بسرعة.
العيب: المذاق مسطح. لا عمق فيه. بعض الناس يذمون الطعم المعدني الخفيف من الإضافات الكيميائية.
الملح البحري
يُنتج بتبخير ماء البحر بطريقة طبيعية. لا معالجة كيميائية. يحتفظ بالمعادن النادرة الموجودة في ماء البحر (مغنيسيوم، كالسيوم، بوتاسيوم).
الميزة: طعم أنظف وأعمق من المكرر. حبيبات أكبر تعطي قرمشة على الأطعمة. يحتوي على معادن نادرة.
العيب: أغلى. قد يحتوي على شوائب بحرية صغيرة (غير ضارة لكن بعض الناس لا يحبونها).
ملح الهيمالايا الوردي
يأتي من مناجم في باكستان. لونه وردي بسبب المعادن (خصوصاً الحديد). يُباع كحبيبات خشنة أو مطحون.
الميزة: مظهر جميل. طعم معتدل. يحتوي على 84 معدناً نادراً.
العيب: غالي الثمن. بعض الادعاءات الصحية عنه مبالغ فيها.
الملح الخشن vs الناعم
الملح الخشن (حبيبات كبيرة) أفضل للتتبيل والرش على الأطعمة قبل التقديم. يعطي قرمشة وانفجار نكهة عند العض.
الملح الناعم أفضل للخبز (يذوب في العجين) والطبخ (يتوزع بشكل متساوٍ في السوائل).
في مطبخك، يفضل أن يكون لديك نوعان: خشن للرش والتتبيل، وناعم للطبخ والخبز.
أيهما تختار؟
للاستخدام اليومي: الملح البحري الخشن. أوفر من الهيمالايا وأفضل من المكرر. اشترِ كمية معقولة لأن الملح لا يفسد.
للضيافة والتقديم: ملح الهيمالايا الوردي. مظهره جميل على المائدة.
للخبز: ملح ناعم (بحري أو مكرر). الخشن لا يذوب جيداً في العجين.
كمية الملح في الطبخ
القاعدة: املح أثناء الطبخ، ليس بعده. الملح المضاف أثناء الطبخ يتغلغل في الطعام. الملح المضاف بعده يبقى على السطح.
ابدأ بكمية قليلة. تذوق. أضف أكثر إذا لزم. لا يمكن إزالة الملح الزائد بسهولة.
الملح البحري الخشن يملح أقل من المكرر بالحجم (لأن حبيباته أكبر ولها فراغات). ملعقة من الملح البحري الخشن تحتوي ملحاً أقل من ملعقة من المكرر الناعم. انتبه لهذا عند التبديل.
