المقلوبة طبق شامي عريق
المقلوبة من أعرق أطباق المطبخ الشامي. اسمها من "القلب"، لأنها تُقلب رأساً على عقب عند التقديم. طبق أرز، لحم، خضار، بهارات، يُطبخ ثم يُقلب. هذا المقال يشرحها.
في متجر الملكة نوفر البهارات اللازمة للمقلوبة، طازجة ومطحونة عند الطلب.
أصل المقلوبة
المقلوبة من بلاد الشام. فلسطين، الأردن، سوريا، لبنان، كلها تطبخها. لكل منطقة لمستها.
الاسم
"مقلوبة" تعني المقلوبة. تُقلب الطنجرة على صحن التقديم، فيظهر الطبق مقلوباً.
الانتشار
من بلاد الشام، انتشرت المقلوبة لكل العالم العربي. أصبحت طبقاً شهيراً.
مكونات المقلوبة
اللحم
لحم خروف، أو عجل، أو دجاج. الخروف هو التقليدي.
الأرز
أرز بسمتي طويل الحبة. يُنقع 30 دقيقة.
الخضار
الباذنجان، القرع (الكوسا)، البطاطس، الجزر، القرنبيط. تُقطع شرائح، تُقلى.
البصل
بصلتان، تُقطعان جوانح.
الطماطم
3-4 حبات، تُفرم.
البهارات
ملعقة صغيرة كمون.
ملعقة صغيرة كركم.
ملعقة صغيرة فلفل أسود.
ملعقة صغيرة بهارات لحم.
5-6 حبات هيل.
عصا قرفة.
3-4 حبات قرنفل.
ملح.
الزيت
زيت نباتي أو زيت زيتون، لقلي الخضار.
الزعفران (اختياري)
رشة زعفران منقوعة في ماء ورد. للون الفاخر.
طريقة تحضير المقلوبة
الخطوة 1: طبخ اللحم
يُسلق اللحم مع بصل، بهارات حب (هيل، قرفة، قرنفل)، ملح. حتى ينضج (ساعة للحم، 30 دقيقة للدجاج). يُصفى المرق، يُحفظ.
الخطوة 2: قلي الخضار
تُقلى الخضار (باذنجان، كوسا، بطاطس، قرنبيط) في زيت غزير، حتى تحمر. تُصفى على ورق ماص.
الخطوة 3: تحمير البصل
في قاع الطنجرة، يُحمّر البصل في قليل من الزيت حتى ذهبي.
الخطوة 4: إضافة الطماطم
تُضاف الطماطم المفرومة، تُطبخ حتى تذوب.
الخطوة 5: الترتيب
تُفرد الطماطم والبصل في قاع الطنجرة. تُرص شرائح الخضار المقلية. يُوضع اللحم فوق الخضار. تُضاف البهارات المطحونة.
الخطوة 6: إضافة الأرز
يُضاف الأرز المنقوع فوق اللحم. يُساوى السطح.
الخطوة 7: إضافة المرق
يُضاف المرق الساخن. الكمية: كوب ونصف مرق لكل كوب أرز.
الخطوة 8: الطبخ
يُغلى على نار عالية حتى يتشرب الأرز معظم المرق. ثم تُخفف النار جداً، تُغطى الطنجرة بإحكام، تُطبخ 25-30 دقيقة.
الخطوة 9: الراحة
بعد الطبخ، تُطفأ النار. تُترك الطنجرة مغطاة 10 دقائق.
الخطوة 10: القلب
تُوضع صينية كبيرة فوق الطنجرة. تُقلب الطنجرة بحركة سريعة. تُرفع الطنجرة بحذر. يظهر الطبس مقلوباً، جميلاً.
الخطوة 11: الزينة
يُزيّن باللوز، الصنوبر المحمص. يُرش البقدونس.
تقديم المقلوبة
تُقدم ساخنة، مع:
اللبن (الزبادي).
السلطة الخضراء.
الدقوس (صلصة طماطم حارة).
أسرار المقلوبة المثالية
القلب الصحيح
القلب يجب أن يكون سريعاً واثقاً. التردد يفسد الشكل.
الخضار المقلية
قلي الخضار قبلاً يحافظ على شكلها، يمنع ذوبانها في الأرز.
الترتيب الصحيح
الترتيب من الأسفل: طماطم، خضار، لحم، أرز. هذا الترتيب يعطي الشكل المقلوب الجميل.
المرق الكافي
كمية المرق مهمة. كوب ونصف لكل كوب أرز.
النار الهادئة
النار العالية تحرق الأرز. الهادئة جداً تطبخه ببطء، تحافظ على الشكل.
الغطاء المحكم
البخار ضروري. غطاء محكم، أو ورق قصدير ثم الغطاء.
الراحة قبل القلب
10 دقائق راحة تثبت الأرز، تمنع انهياره عند القلب.
أنواع المقلوبة
مقلوبة بالباذنجان (الكلاسيكية)
الوصفة التقليدية. باذنجان، لحم، أرز.
مقلوبة بالقرنبيط
قرنبيط بدل الباذنجان. نكهة مختلفة.
مقلوبة بالدجاج
دجاج بدل اللحم. أسرع، أخف.
مقلوبة بالسمك
سمك بدل اللحم. نكهة بحرية، شائعة في الساحل.
مقلوبة الفطر
فطر بدل اللحم. للنباتيين.
البهارات في المقلوبة
الكمون
يعطي النكهة الترابية.
الكركم
يعطي اللون الذهبي.
الفلفل الأسود
يضيف حرارة.
البهارات الحب
هيل، قرفة، قرنفل. تُضاف للمرق.
الزعفران (اختياري)
للون فاخر، نكهة راقية.
المقلوبة في المناسبات
المقلوبة طبق العزائم الشامية. تُقدم في:
الأعراس.
الأعياد.
العزائم الكبيرة.
المناسبات العائلية.
أخطاء شائعة في المقلوبة
الإفراط في الماء
الماء الكثير يجعل الأرز عجيناً. التزم بالنسبة.
عدم قلي الخضار
الخضار غير المقلية تذوب، تفسد الشكل.
الترتيب الخاطئ
الترتيب الخاطئ يفسد الشكل عند القلب.
القلب المتردد
التردد عند القلب يسبب انهيار الطبق.
النار العالية
النار العالية تحرق الأرز من الأسفل.
عدم الراحة قبل القلب
القلب الفوري يسبب انهيار الأرز.
بهارات المقلوبة من متجر الملكة
نختار بهارات المقلوبة من مكونات طازجة، مطحونة عند الطلب. لدينا:
كمون، كركم، فلفل أسود.
هيل، قرفة، قرنفل.
بهارات لحم جاهزة.
زعفران (للنكهة الفاخرة).
سواء كنت تحضر المقلوبة لأول مرة أو لديك خبرة، ستجد بهاراتنا تعطي النكهة الشامية الأصيلة.
المقلوبة الفلسطينية طبق تقليدي. عرفته، مكوناته، طريقة تحضيره، أسراره، وستحصل على طبق جميل ولذيذ.
